Denpasar (BisnisBali) –Bisnis kue selalu menjadi peluang usaha menjanjikan, khususnya saat menjelang hari raya. Namun, tidak semua kue disukai konsumen sehingga harus pintar-pintar menyajikannya.

“Selain rasa yang enak, penampilan kue pun harus dibuat semenarik mungkin sebagai daya tarik yang paling utama. Untuk itu, dalam membuat kue harus dipilih kualitas bahan baku yang bagus dan takaran yang pas untuk bisa menghasilkan kue yang enak,” ujar Handi, salah seorang pedagang kue dan roti, Jumat (29/2) kemarin di Denpasar.

Ia mengungkapkan, tidak cukup hanya mengandalkan resep saja dalam membuat kue. Diperlukan kreasi dan juga uji coba pada satu resep untuk mendapatkan hasil yang spesial.

Jika hanya mengandalkan takaran resep saja, tidak akan ada kreasi baru dan rasa kue pun akan membosankan. Resep-resep kue baru hanya akan diperoleh jika rajin melakukan percobaan dengan bahan-bahan tertentu.

Hal senada juga dikatakan pedagang kue dan roti lainnya, Hamidah. Dia mengungkapkan, membuat kue atau roti terkadang memang gampang-gampang susah meski sudah sering berkecimpung dalam masak-memasak.

Jika kurang terampil, terkadang bentuk kue kering yang dibuat sudah bagus, namun teksturnya kasar dan keras. Yang paling sering terjadi, rasanya sudah pas tetapi pori-porinya kasar dan warnanya kurang menarik.

Untuk mendapatkan hasil kue kering yang maksimal, perlu mengenal jenis adonan dan proses penyelesaian akhir agar terhindar dari kegagalan.

Ada beberapa jenis kue kering jika dilihat dari proses adonan seperti kue kering potong (bar cookies), kue kering yang dibentuk dengan sendok (drop cookies), didinginkan terlebih dahulu baru dipotong-potong (refrigerated cookies), kue kering cetak (molded cookies), kue kering yang disemprotkan (pressed cookies) dan terakhir kue kering yang digulung (roll cookies).

Ia mengatakan, bahan dasar untuk membuat kue kering seperti lemak, tepung, gula, telur dan bahan-bahan yang lain juga perlu diperhatikan. Masing-masing bahan tersebut mempunyai fungsi dan kegunaan yang berbeda dan ini perlu diketahui sebelum membuat kue agar hasilnya maksimal. *rya

Memilih Bahan Baku Kue
• Untuk kue kering gunakan bahan dasar tepung terigu jenis soft wheat yang rendah protein. Warna tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.

• Untuk gula, gunakan gula halus agar menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi dan kue akan melebar sewaktu dipanggang.

• Pilih lemak mentega atau lemak hewani, margarin atau lemak nabati dan shortening atau pastry margarin. Gunakan lemak sebanyak 65 – 75 persen dari jumlah tepung. Persentase ini akan menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kue kuning mengkilat.

Untuk hasil rasa yang baik, pergunakan mentega 80 persen dan margarin 20 persen, perbandingan ini akan menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat.

Jangan menggunakan lemak berlebihan, akibatnya kue akan melebar, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan kue bertekstur keras dengan rasa seret di mulut.

• Teknik pembuatan kue kering biasanya dibuat dari sugar dough atau adonan pasir. Cara membuatnya tepung, lemak, telur, gula dan bahan-bahan lain diaduk menggunakan dua buah pisau.

Pengadukan dilakukan sampai terbentuk adonan yang berbutir-butir halus menyerupai pasir. Proses selanjutnya adalah adonan di satukan kemudian digiling dengan ketebalan ½ - 1 cm.

• Jika ingin membuat kue kering dengan adonan yang lebih lunak, pemotongan atau pembentukan dilakukan setelah adonan didinginkan terlebih dahulu.

Satu hal terpenting dalam membuat kue kering adalah hindari pengadukan dengan tangan yang terlalu lama. Panas dari tangan akan mencairkan lemak dalam adonan, hal ini akan mengakibatkan adonan matang dan lemak mencair. Kondisi ini menjadikan kue keras dan kehilangan rasa gurihnya.

• Untuk pemanggangan, gunakan kisaran suhu 170-180 derajat C. Panaskan oven terlebih dahulu sebelum kue dipanggang, tentunya agar kue tidak bantat dan kue matang merata. *rya/net